Nuova moda o vera rivoluzione nel mondo degli chef ?
Il pesce si può frollare come la carne !
Il ristorante di pesce non dovrà più andare alla ricerca adrenalinica di pesce freschissimo di giornata, buttandone molti scarti ?
Cosa ne dicono in Giappone ? La freschezza influenza il gusto del pesce (dopo la morte, il pesce produce sempre più ammoniaca e altre sostanze che ne alterano, ogni giorno di più, il sapore), ma conta anche com’è morto sulla barca; comunque l’elemento più importante è il trattamento dopo la pulizia (che deve essere accuratissima e fatta con coltelli adeguati)
The Whole Fish Cookbook è il libro di Josh Niland che ha attirato l’attenzione dei più grandi cuochi del mondo, da Heston Blumenthal a René Redzepi
Lo scopriamo insieme, cercando di capire cosa sta facendo Josh Niland colui che avrebbe “inventato” questo stile di frollare il pesce.
“inventato” tra virgolette perché sappiamo di alcuni trattamenti già conosciuti, simili ma non eguali, come l’Hakàrl e lo surströmming ovvero letteralmente i “pesci marci” del nord Europa; considerati una costosa brelibatezza. L’Hakàrl è preparato da uno squalo che viene sfilettato e i filetti sono sepolti sotto una speciale terra sabbiosa/ciottolosa, mentre la pressione di quest’ultima fa in modo che si eliminino tutti i fluidi. Il surströmming (“aringa acida”) è un piatto tipico della cucina svedese; il pesce viene lasciato fermentare in barili per uno o due mesi, poi viene inscatolato con una salamoia.
In Giappone: lo Shio-katsuo, il bonito/tonno surgelato è scongelato, lavato, abbondantemente salato dentro e fuori e lasciato a riposare per almeno due settimane. Successivamente viene immerso nella salamoia, i pesci sono quindi tenuti aperti con spiedi di bamboo è il pesce è lasciato essiccare all’ombra.
La ventresca di tonno secondo i giapponesi si mangia fresca, ma anche dopo una maturazione in carta di riso, per estrne l’untuosità.
La tecnica di Kimura si differenzia da quella di Niland per processo di lavorazione. Ecco come: togliere il sangue, ungere con olio di pesce, poi 4 giorni in soluzione salina che va cambiata ogni giorno, eliminare l’umidità, porre in sale per 8-10 ore, poi nuovamente in soluzione di acqua e sale, di nuovo si asciuga bene all’esterno, si eliminano le parti esterne ossidate, così si ottengono diverse sfumature di gusto, senza perdere la freschezza, dipende dal tempo di conservazione che arriva addirittura fino a tre mesi.
Italia, Sardegna; le tecniche di maturazione del pesce sono note da sempre. C’è un calo del peso ma la carne acquista un sapore squisito; asciutto fuori e succoso all’interno, sulla griglia non si arriccia e il gusto finale è molto elegante. La cernia fresca è gommosa, col un sapore metallico, ma frollata diventa morbidissima, con un aroma molto delicato, mai eccedere con aromi o spezie, perché coprirebbero il tutto. Anche il polpo, se è grosso, dopo avere tolto dente e testa, può essere appeso finché i tentacoli non si rilassino completamente e cadano in basso; questo è il momento del giusto punto di frollatura, può durare sino a una settimana-dieci giorni, secondo la grandezza.
Ma ora torniamo allo chef che sta facendo conoscere al mondo il suo personale” modo di trattare il pesce.
Chi è Josh Niland ?
Josh Niland – trentaduenne chef australiano in forze dal 2016 al Saint Peter di Sidney – piccolo ristorante con 34 coperti con annessa pescheria.
Appassionato di cucina sin da piccolo.
E’ poi “cresciuto” nei ristoranti di Sidney e nel laboratorio del Fat Duck; il cui approccio molecolare, che metteva qualsiasi certezza in discussione, ha influenzato Niland in ogni sua scelta.
Alcune regole di stile Niland;
il pesce come la carne, si può frollare
il momento di maturazione dipende dalla tipologia e della pezzatura del pesce
il risultato, dopo anche un mese di frollatura, è un pesce con i tutti i suoi succhi, con le caratteristiche fondamentali di quello fresco, ma una consistenza solo di poco più densa; il sapore risulta concentrato, esaltato, ma non modificato
solo i pesci grassi e grossi (almeno 800/900 gr) si adattano al meglio a questa preparazione
Il primo nemico della maturazione del pesce è l’umidità
fondamentale l’eliminazione delle squame (e l’esterno dell’epidermide, ma non la pelle); perché le squame trattengono molta umidità, ma va eliminato anche di ogni accenno di sangue e le branchie
si levano con cura anche tutti gli organi interni
il pesce: desquamato, dissanguato e velocemente ed abilmente eviscerato è appeso con un gancio in una camera con temperatura tra 0 e -2 gradi, senza ventilazione e con minima umidità; così può maturare anche sino a un mese (dipende da taglia e tipo di pesce)
cottura ideale: alla brace
trattare solo grossi pesci; è anche un risparmio ecologico come quanto segue:
utilizzare anche le parti che tutti scartano
gli occhi sono disidratati, tritati e fritti, le squame sono servite anche caramellate – il fegato è trasformato in paté; il cuore e la milza sono grigliati o affumicati; la lingua è preparata come le kokotxas di baccalà; lo stomaco si cucina al vapore (la povertà ha da sempre spinto le popolazioni a non scartare nulla di pesci e animali)
prima base del suo pensiero: l’acqua moltiplica la carica batterica e accelera la deperibilità del pesce, quindi togliamo l’acqua (con tecnica specifica)
seconda base: il ghiaccio e gli spruzzi di acqua sul pesce per tenerlo fresco sul bancone del mercato sono il presupposto per rovinare la materia prima, favorendo la proliferazione dei batteri che sprigiona odori sgradevoli e ostacola la maturazione del pesce
la tecnica si chiama fish aging – ovvero: la frollatura del pesce, pulito maniacalmente e mantenuto a bassa temperatura con un tasso di umidità controllato, in modo da arrivare ad un ideale “punto di dolcezza”
l’intervallo temporale ideale non può superare i 20 giorni
il pesce, come da sempre fanno in Sardegna, va trattato secondo regole precise: dopo il rigor mortis comincia il processo di putrefazione e le carni si rilassano, ma non ci devono essere quegli elementi che conferisocono al pesce il cattivo odore – quindi si deve completamente dissanguare, pulirlo bene anche dal sangue intercostale – nelle branchie e nelle squame si annida l’umidità e la sporcizia, quindi vanno tolte; è un lavoro da veri esperti
in Sardegna il pesce viene quindi ben aciugato a mano con un panno e poi messo in un frigorifero ventilato a 0-2 gradi; la cernia può frollare fino a 40 giorni, – Josh Niland lo tratta utilizzando speciali frigoriferi a temperatura e umidità ben controllate
INFINE UN CONSIGLIO PER I NON ESPERTI:
Mai mettere in frigorifero il pesce come lo avete ricevuto dal pescivendolo. Non lasciatelo nel cartoccio della pescheria e/o nel sacchetto di plastica.
Tutti i liquidi che il pesce rilascia ristagnano a contatto col pesce, sviluppando batteri e puzza.
Buttare tutta la confezione, usare carta o panno per tenere il pesce asciutto, ma prima sciacquatelo bene, meglio se togliete ogni traccia di sangue e le branchie.
Come decongelare il pesce ?
lo si mette nell’acqua salata a riposare per qualche momento; assorbendo la salinità diventa quasi come fresco (il sapore dipende anche dalla modalità della sugelatura).
