Da mille anni sulle tavole
Curiosità sul Parmigiano Reggiano
Storia golosa del Parmigiano Reggiano
Nato dai monaci che lo mangiavano al posto della “lussuosa” carne
Fu battezzato mille anni fa con il nome di Formaggio.
La storia comincia nelle campagne del parmense; qui i monaci cistercensi e benedettini utilizzando i prodotti del luogo come il sale della vicina Salsomaggiore e il latte delle aziende agricole dei loro moasteri, crearono il Formaggio.
Una prodotto caseario che sopportava molto bene la stagionatura, anzi migliorava con il tempo; allora non c’erano i frigoriferi di oggi.
I dotti monaci, lo chiamano col nome latino di caseus parmensis e la sua fama si diffuse in fretta attraverso le vie commerciali; arrivando sino a Parigi.
Questo Formmaggio, diventa così un ingrediente apprezzato anche all’estero.
Tra i primi ad essere affascinati dal suo sapore, risulta Federico II, ovvero: Federico Ruggero di Hohenstaufen, re di Sicilia, duca di Svevia, Re dei Romani e poi Imperatore del Sacro Romano Impero e re di Gerusalemme; appartenente alla nobile famiglia sveva degli Hohenstaufen.
Il cuoco di Federico II preparò le lasagne; un piatto innovativo per l’epoca, che viene descritto nel primo ricettario italiano: “Liber de coquina” del 1285.Questo trattato anonimo fu redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 ed il 1309.
A proposito di libri, eccone un altro, chiamato in modo simile: Libro de Arte Coquinaria, ma di epoca diversa (1400).
Gli accostamenti nelle ricette non sono i medesimi di oggi. Vedi i gamberi farciti di Parmigiano del cuoco Maestro Martino da Como, il più importante cuoco europeo del XV secolo autore del “Libro de Arte Coquinaria”.
Maestro Martino può essere definito il Leonardo da Vinci della cucina. Lo stesso Platina, ovvero Bartolomeo Sacchi, grande umanista rinascimentale, nominato nel 1478 da Papa Sisto IV primo direttore delle Biblioteca Vaticana, nomina il Maestro Martino nel suo De honesta voluptade et valetudine come: “Principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza.”
Martino de Rossi, anche noto come Martino da Como, nasce nella Val di Blenio (Svizzera, Canton Ticino) nel secondo o terzo decennio del XV secolo. Ai tempi i territori della Valle del Blenio appartenevano al Ducato di Milano sotto la signoria viscontea poi, degli Sforza. La zona era situata sulle più importanti vie di scambio e di comunicazione tra il Nord e il Sud Europa.
Martino, probabilmente, com’era uso al tempo, dopo la formazione come cuoco nella Valle del Blenio, avrebbe raggiunto Milano in cerca di fortuna. Il suo nome è nei registri sforzeschi, che spiegano come Martino non rimase per molti anni alla guida della rettoria dell’ospizio di S. Martino Viduale (lungo la “strada francesca” o “maestra”), ma nel 1457 era già alla corte ducale per imbandire i banchetti di Francesco Sforza. Qui migliorò le sue concezioni culinarie, la sua cultura e la sua tecnica.
Il Parmigiano passa così alla storia, sempre adorato, dalle tavole medioevali a quelle rinascimentali, per poi approdare tra i pranzi barocchi e finire anche sulla tavola dei broghesi.
RICETTE DAL LIBER DE COQUINA
Il Libro de Arte Coquinaria è attualmente conservato presso la Library of Congress di Washington
Altri due esemplari del Libro de Arte Coquinaria si trovano: presso la Biblioteca Vaticana e presso la biblioteca di Riva del Garda.
” … Se vuoi fare la torta di lasagne, prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme, ciò facendo uno strato, aggiungendo spezie, e su queste cose forma un serpente di pasta che combatte con una colomba o qualunque altro animale vorrai; indi intestini riempiti di buon ripieno e si componga in giro una specie di muro, poi si coloriscano gli strati a volontà e si ponga nel forno; infine si porti alla presenza del signore in gran pompa”.
” Crespelle. Prendi farina bianca stemperata con acqua calda e falla lievitare col lievito, affinché cresca, e cuoci in padella con olio bollente, e aggiunto miele mangia”.
” Per fare le frittelle prendi farina stemperata con bianco d’uova e metti fiori di sambuco o altri fiori che vorrai e diversifica il colore di volta in volta e con le salse che vorrai e poni a cuocere nella sugna (grasso del rognone di maiale) a cucchiaiate”.
” Snocciolate datteri e farciteli con noci, pinoli o pepe (potete preparare i tre tipi con farcia singola o provare ad amalgamare i ripieni); salatali all’esterno e “friggeteli” nel miele bollente“.
” Prendi ceci bianchi ben ammollati in acqua e cosparsi di zucchero o spezie, quindi, dopo averli lessati bene, si traggano dall’acqua, si riducano in purea e, mescolati con l’acqua di cottura, si passino al setaccio, si stemperi il tutto con farina e si facciano tortelli della forma che vorrai. Si friggano a fuoco lento in olio o sugna e si cospargano di miele. Tali tortelli si chiamano guanti”.
Una ricetta nel linguaggio dell’epoca: il Biancomangiare con farina di riso
“ Blanc mangier hoc modo fit: accipe risum bene purgatum et electum et lotum aqua pura clara, et ipsum contunde in mortario, ut fiat ad modum farine . Post, accipe carnes bene decoctas de pectore pullorum, extransversso minutim incisas, quas contunde in mortario subtillissime; and t facias bullire in lacte amigdalarum aut nucum vel ovium, … (aggiungendo zucchero). Post, imposes farinam risi et fac bullire aliquantulum, continuous movendo cum cochleari, ne comburatur nec fumum sentiat… Post, imposes scutellis pulverem zuccari, super aspergendo aliquantulum frigidato, quia aliter sugara funderetur. Et, in circuitum, places amygdalasexcoriatas croco intrictas et in oleo vel melle bene fricatas. “
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Ora c’è anche un libro che ne racconta la storia:
Questo libro ripercorre in modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto, l’epopea che ci consegna ogni giorno un tesoro in grandi forme, le forme dell’oro
«Scorgersi belle e larghe campagne, ove sono buoni e grassi pascoli per gli animali, e fra gli altri, per la gran madre di vacche, dalle quali se ne cava tanto latte, per far il cascio, che è quasi cosa da non credere, a quelli che non l’haueranno venduto. Onde è nominato, il detto cascio, per la sua bontà, per tutta l’Italia» – Leandro Alberti, Descrittione di tutta Italia…, Bologna 1550
Una storia che inizia nel Medioevo, poco dopo l’anno 1000, e si dipana attraverso le epoche, modulandosi con i grandi cambiamenti geopolitici, economici, agricoli, commerciali, le mode a tavola e non, per proiettarsi nel futuro.
Un fil rouge dato dal formaggio, la sua nascita nelle abbazie e poi la sua diffusione nei secoli su tutte le tavole d’Europa.
Un formaggio che assumerà secoli dopo il nome di Parmigiano Reggiano, evolvendo, cambiando a seconda dei tempi, ma restando sempre il re della tavola.
Un prodotto iconico dell’Italia, ma soprattutto di un territorio che è stato modellato anche e soprattutto in funzione della sua produzione, integrata con l’allevamento, la coltivazione e forme di industrializzazione varia.
Un modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto per parlarci dell’epopea che ci ha consegnato un vero e proprio tesoro che ci è consegnato ogni giorno in grandi forme, le forme dell’oro.
La FORMA dell’ORO, Giovanni Balalrini, Slow Food, pp.240, 16,50 euro.
