Il documento scritto più antico che si conosca è, per qualcuno, del 1470 di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che parla del cosiddetto “rito del ciocco”.
A Natale, nell’antichità, si usava mettere un grosso ceppo di legno sul fuoco.
Il capofamiglia distribuiva dei pezzi di pane e se ne conservava una per l’anno successivo; serviva da buon augurio.
Nei secoli passati, i fornai durante l’anno non potevano usare la farina di frumento; riservata ai ricchi. Ma per Natale, le Corporazioni milanesi avevano deciso che tutti potessero mangiare il medesimo pane, chiamato: “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, ovvero pane dei “signori”, per l’occasione arricchito con zucchero, burro e uova.
La prima ricetta del panettone la si fa risalire al 1549 e pare sia da attribuirsi a Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara. Nella sua ricetta parla di un dolce proveniente dalle zone milanesi e fatto con: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose, precisando che deve avere una lunga lievitazione e forma tonda.
Tra la spesa del Natale del 1599, su di un registro del Collegio Borromeo di Pavia, si trovano:
- tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie necessari per cucinare “13 grassi pani”. Questa ricetta è molto simile a quella moderna ed i pavesi, da tempo, tentano di rivendicarne l’origine.
Si deve aspettare il 1605 per trovare la parola simile a panettone: “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è così chiamato un grosso pane preparato a Natale.
Pietro Verri parla, nella Storia di Milano del ‘700, del rito del ceppo alla corte degli Sforza, nominato anche da Antonio Muratori e lo fa risalire all’inizio dell’anno Mille.
Il lievito è nominato in un ricettario del 1853, da Giovanni Felice Luraschi, mentre di canditi, se ne parla l’anno successivo, con un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi, cuoco dei sabaudi; la prova che questo dolce era noto in tutta l’Italia del nord.
La storia moderna ci presenta un panettone “svilito”, secondo noi, da grandi quantitativi di creme industriali che ne alterano il sapore e ne aumentano enormemente le calorie. Ma ognuno ha i suoi gusti !
