I segreti della fondoue / fonduta di formaggio svizzero
Questa volta vi parliamo della fondoue svizzera; più facile di quella valdostana che, aggiungendo l’uovo, richiede un minimo di esperienza.
La base ideale per cottura e servizio, è un fornelletto in metallo mantenuto caldo dalla fiamma sottostante.
La temperatura di fusione ideale è di 70°.
Il formaggio deve rimanere cremoso e mai si deve separare in una parte liquida e una semi-solida. Fondamentale è l’uso, in giusta proporzione, della maizena o altro tipo di amido sciolto in poca acqua, che rende la giusta viscosità perché la fondue si deve “attaccare” al pezzo di pane tostato o alla patata o mela (se piace con la frutta).
Formaggi base: Gruyère ed Emmentaler, ma anche Vacherin, Tilsiter e Sbrinz, da miscelare in percentuali di diverse a seconda dei gusti.
Il pane: meglio se fatto in casa e tagliato a piccoli pezzi, leggermente tostati, da raccogliere con la forchetta. Ma potete usare, al posto del pane, anche delle patate, cotte 18′, o patate dolci, cottura più lunga, ma non stracotte.
La tradizione vorrebbe che la pentola della fonduta, sia prima passata con spicchio d’aglio, tagliato per aromatizzare; oggi si usa anche l’aglio affumicato.
Scelto il fomaggio e tagliato a cubetti, va lasciato un poco di tempo nel vino bianco o nella birra; altri usano il succo di mela o il gin.
Una ricetta per 4 persone:
la ricetta più normale potrebbe essere metà del formaggio Gruyère e metà Emmentaler, qui sotto proponiamo una variante
- 600 gr di baby patate o pane a cubetti passato al forno
- 600 gr. di formaggio Vacherin grattugiato grossolanamente
- 200 gr di formaggio Appenzeller
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di maizena
- 4 dl. di vino bianco / oppure sotituite 1 dl di bianco con un dl. di kirsch
- solo se piace, anche 1 cucchiaio di curry e 1 chili rosso senza semi tritato finemente
- un poco di noce moscata
- pepe.
Esecuzione:
- cuocere le patate, se avete scelto le patate, per 15′ / oppure fate a piccoli pezzi il pane e passatelo al forno per renderlo leggermente croccante
- passare l’aglio, tagliato a metà, sulle pareti della pentolino dove cuocerete la fonduta e buttatelo
- stemperate la maizena con il vino (anche il kirsch, se lo gradite)
- unire la maizena nel vino
- unite tutto al formaggio (anche gli altri ingredienti esotici per chi li gradisca)
- Portare a cottura a fuoco molto basso, mescolando sempre; deve diventare come un crema densa (bastano pochi minuti) assaggiate sempre e regolate di pepe.
- sevite con le patate o il pane.
COSA AGGIUGERE PER UN SAPORE INSOLITO:
Oggi si usano anche nuovissime alternative; aggiungendo un poco di sugo di pomodoro per rendere la fondue più leggera, oppure si preferisce un’aggiunta di curry per un sapore esotico, le varianti sono tantissime; dipende dai gusti.
Potete anche aggiugere alla fonduta, per dare un sapore diverso e intenso, un poco di olio di zucca; aiuta anche a combattere il colesterolo contenuto nel formaggio (non piace a tutti).
Se il budget non è un problema, aggiugete alla vostra fonduta anche un poco di tartufo bianco !!! Evitate l’olio al tartufo; quasi sempre aromatizzato anche con aromi sintetici: leggete bene gli ingredienti e non credete a chi ve lo vende.
Insieme alla fonduta potete servire delle verdure crude a pezzetti da intingere in olio, sale e limone, vi aiuteranno a “pulire la bocca”.
COSA BERE CON LA FONDUTA ?
Vino bianco.
Chi vuole:
- birra,
- distillati (i veri esperti, prima di intingere il pane nella fonduta lo intingono nel kirsch),
- acqua per chi non ama l’alcol (magari aggiungere un poco di tempo in anticipo qualche cosa per insaporite come: fette di limone, arancia o menta o altro),
- tè nero o verde
- tisana, magari un mix di erbe come finocchio, anice, cumino, menta piperita; meglio se non zuccherata.
ALTRE IDEE SULLA FONDUTA:
https://www.formaggiosvizzero.ch/ricette-ispirazioni/ricette/fondue-al-tete-de-moine-aop
https://fooby.ch/it/cuciniamo/appunti-di-gola/fondue.html?startAuto1=0&startAuto3=0
https://www.formaggiosvizzero.ch/ricette-ispirazioni/ricette/fondue-moitie-moitie
https://www.formaggiosvizzero.ch/ricette-ispirazioni/ricette/fondue-vallesana-ai-pomodori
