Un antico pasto indiano era cotto in recipienti di argilla.
Gli utensili della cucina erano fatti con: foglie, legno e metallo.
Il cibo, si preparava utilizzando solo ingredienti originari del subcontinente, una volta in India non c’erano i peperoncini (originari del Messico) e l’amido delle patate (importato dal Sud America); niente cavoli, cavolfiori, piselli o carote.
Ecco un menù di festa:
riso, saatramudu simile al mulligatawny, sugo di kuzhambu ricco di proteine e una gamma sorprendente di verdure e snack.
Questo è il pasto shraadha che viene consumato da molte famiglie indù nel sud dell’India in occasione degli anniversari.
Queste feste antichissime, hanno permesso di tramandare la storia culinaria delle varie regioni e interamente composte da ricette e ingredienti che sono presenti nel subcontinente per almeno un millennio.
L’ India è famosa per i suoi ricchi curry rossi a base di pomodori (introdotto dai portoghesi) e i suoi naan (dall’Asia centrale).
In realtà, molti degli ingredienti più famosi che entrano nel tipico cibo “indiano”, non sono in realtà originari dell’India .
Patate, pomodori, cavolfiori, carote e piselli, che ora sono parte integrante nella cucina indiana contemporanea, sono arrivati nel subcontinente relativamente di recente.
Alla fine del XVIII secolo, gli olandesi portarono le patate in India principalmente per nutrire altri europei.
Oggi, le patate sono usatissime: bollite, cotte, arrostite, farcite e fritte; in quasi tutte le cucine del Paese.
Lo storico del cibo indiano K T Achaya, sosteneva che i peperoncini erano arrivati probabilmente dal Messico; attraverso l’esploratore portoghese Vasco da Gama.
Il pomodoro è arrivato in India attraverso un percorso molto lungo:
– dal Sud America all’Europa meridionale,
poi in Inghilterra
infine in India nel XVI secolo per gentile concessione degli inglesi.
Ristoranti e alberghi hanno reso popolare la salsa al curry rosso come “indiana” negli ultimi 100 anni.
Il cibo mangiato dopo il rito religioso “ shraadha (festa di famiglia)” ci fa capire la biodiversità indigena; mango acerbo, banane crude, fave, patate dolci, steli di banana, radici di taro e una succulenta chiamata pirandai (uva veld – vitis quadrangularis).
Il tutto è aromatizzato con:
pepe, cumino e sale, il morbido giallo mung dal (I fagioli gialli mung pelati che vengono cotti insieme al riso), fornisce gran parte delle proteine.
RICETTA FACILE – MUG CAKE
60 g di farina
-25 g di zucchero,
-un cucchiaio di cacao,
un pizzico di lievito,
uno di bicarbonato
uno di sale
le vostre spezie preferite (zenzero, magari peperoncino … fate voi ).
Mescolate con una forchetta, più un uovo, 50 g di latte (anche quello vegetale va bene), un cucchiaio abbondante di olio extra vergine d’oliva dal gusto delicato.
Mescolate bene l’impasto e infornate la torta in una tazza per 1, massimo 2 minuti alla massima potenza al microonde.
Alcuni piatti, come le banane saltate in padella, il saatramudu o il kuzhambu, sono spesso fatti in casa.
Ogni grande festa indiana, prevede un’elaborata preparazione di verdure, dolci e snack, preparazione riservata solo a chef professionisti, che sono utlilizzati solo da chi può; economicamente.
I cuochi che preparano questi pasti vengono da anni di addestramento.
Il menu riflette i prodotti locali disponibili.
La cucina indiana è molto cambiata negli ultimi 1.000 anni.
In molte case, i piatti più antichi, realizzati con ingredienti locali che rappresentano le diverse sottoculture, ora coesistono con influenze importate da metà del mondo.
Un pasto dell’India del sud può includere riso con un rasam fatto interamente con ingredienti locali:
– cumino, pepe e semi di coriandolo, ma anche le patate piccanti saltate in padella.
In piatti a base di verdure, si usano: banane crude, patate dolci, taro, fagioli e zucca amara procurati dai mercati locali, semi di senape, semi di cumino, foglie di curry e fagioli neri, tutti leggermente cotti in olio di sesamo.
I dessert sono addolciti con jaggery (una miscela morbida di succo di canna da zucchero lavorato, ma non sbiancato) e fatti con cocco, semi di sesamo nero e grano macinato grossolanamente.
Altri snack sono salati e speziati, fatti con pasta di lenticchie e pepe.
Uno dei pezzi più importanti era il thirukannamudu:
un dolce latte fatto con lenticchie e sagù.
I VERI CIBI “ shraadha “ non sono conosciuti dai viaggiatori, perché rimangono nelle feste di famiglia. Ma alcuni piatti sono comunque disponibili in tutta l’India meridionale.
Adhirasam, ciambella all’Indiana; è croccante all’esterno e morbida e dolce all’interno.
Kuzhal; uno spuntino croccante e salato a base di riso e farina di lenticchie bianche, è spesso disponibile nei negozi di snack.
Nelle case, nei templi e nei ristoranti molto tradizionali del sud dell’India, si servono ancora alcuni piatti antichi che appaiono anche nei pasti shraadha – privati di famiglia.
La casa è l’unico posto in cui le tradizioni alimentari sono davvero preservate.
Il cibo indiano servito in molti ristoranti assomiglia raramente a quello che le persone mangiano a casa.
Gli shraadha, riunioni familiari, hanno conservato le tradizioni culinarie in modo molto più efficace.
Per i matrimoni, oggi, si preferisce una cucina cosmopolita.
Mazzette di jaggery :
farina di riso su un pezzetto di foglia di banana
i dischi formati, venivano poi fritti per diventare ciambelle adhirasam.
Questo piatto è cucinato su di un fuoco di legna; con utensili da portata fatti di ottone o argento.
Ma oggi si usa di più l’acciaio inossidabile e una stufa a gas.
Ha duemila anni, il tomo di medicinali indiano Charaka-samhita, che ha descritto una varietà quasi infinita di:
– oli, frutta, cereali locali, verdure e prodotti animali, molti ancora usati nel paese.
