CIBI SANI
SPECK – FORMAGGIO – MELE – VINI … tutto dall’ Alto Adige
cucinati e presentati anche da Sonia (fondatrice di Giallozafferano.it ); vedi ricette su www.soniaperonaci.it
Speck Alto Adige IGP
POCO SALE, POCO FUMO E TANTA ARIA FRESCA
Indicazione Geogra ca Protetta dal 1996
VALORI NUTRIZIONALI
Grazie al suo valore nutrizionale e all’elevata percentuale di proteine nobili, lo Speck Alto Adige rappresenta un’alternativa ideale alla carne fresca, al pesce o alle uova.
Valori per 100 g di prodotto:
Proteine…………………………………30,7 g
Carboidrati……………………………………….. 1,2 g
Grassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,1 g
di cui acidi grassi saturi…………………………6,6 g
Calorie per 100 g di prodotto: ………. 300 kcal/1.254 kJ
Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto disossato, rifilato, salmistrato a secco e leggermente affumicato. Si tratta di un prodotto più delicato rispetto al prosciutto affumicato tipico del Nord Europa, che si caratterizza per il sapore speziato e leggermente affumicato.
Lo speck deve la sua unicità al particolare clima delle valli alpine altoatesine e al tradizionale metodo di produzione.
Il motto dei produttori “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca” fa parte della tradizione.
Solo se è conforme a tutte le linee guida e ha superato tutti i controlli, lo speck può essere chiamato “Alto Adige” e ricevere lo storico marchio a fuoco.
Il Consorzio Speck Alto Adige si impegna a vigilare sul rispetto dei criteri di qualità.
POCO SALE, POCO FUMO E TANTA ARIA FRESCA
Buone materie prime sono il presupposto per un prodotto di qualità. Per questo si utilizzano per la produzione dello Speck Alto Adige solo cosce magre e senza osso, ottenute da maiali allevati in aziende certi cate e controllate.
Per conservare la carne i produttori combinano sapientemente un’asciugatura all’aria ad una leggera affumicatura. Lo speck viene aromatizzato in maniera tipica:
le baffe sono massaggiate perlopiù a mano con sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino e salmistrate per tre settimane in locali freschi. L’esatta composizione della miscela di aromi dipende dal produttore. Il tenore di sale nel prodotto finale non può tuttavia superare il 5%.
affumicato in maniera tipica:
dopo la salmistratura le baffe, vengono sottoposte per cinque giorni alternativamente ad una leggera affumicatura con legno senza resina e all’aria fresca delle valli alpine altoatesine. La temperatura del fumo non può superare i 20 °C. Solo così lo speck ottiene il suo particolare aroma finemente speziato.
stagionato in maniera tipica:
le baffe e devono stagionare in media per 22 settimane, durante le quali restano appese in particolari locali costantemente controllati a livello di temperatura e umidità e rinfrescati dall’aria incontaminata delle valli alpine altoatesine. Durante la stagionatura lo speck perde circa un terzo del suo peso originale e gli viene conferita la tipica consistenza soda.
COME CONSUMARLO ? CONSIGLI PER VALORIZZARE IL VERO SPECK
Lo Speck Alto Adige si conserva in confezione sottovuoto ad una temperatura di circa 5 °C in luogo fresco e oscurato oppure in frigorifero per vari mesi.
A affinché possa sprigionare tutto il suo aroma, va rimosso dalla confezione alcune ore prima del consumo.
Un consiglio per tagliarlo:
iniziare sempre dal bordo della baffa, poiché si asciuga più facilmente, e tagliare contro fibra.
In questo modo la tenerezza dello speck si sprigiona completamente in bocca. Lo Speck Alto Adige si può gustare con o senza crosta, affettato sottile o tagliato a mano, a fette, striscioline o dadini. In ogni modo sarà un‘esperienza gustativa sempre diversa.
Mela Alto Adige IGP
Indicazione Geogra ca Protetta dal 2005
Terreni – alberi e frutti vengono coltivati con cura nel rispetto dell’ambiente
CONDIZIONI CLIMATICHE IDEALI
Protetta a nord dalle ondate di freddo grazie alle Alpi e molto aperta verso sud, la regione beneficia di condizioni climatiche uniche:
300 giorni di sole l’anno, abbondanti piogge primaverili, un’estate e un autunno solitamente miti regalano all’Alto Adige le condizioni ideali per la coltivazione di mele.
Abbinato a pratiche agricole controllate, naturali ed ecologiche, il clima assicura una particolare qualità della Mela Alto Adige.
Le mele dell’Alto Adige hanno un sapore intenso e succoso e un aroma fresco, con una polpa soda e croccante e un colore caratteristico a seconda della varietà.
La frutticoltura si rifà ad una tradizione secolare.
Il marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta), conferito dall’Unione europea, garantisce l’origine e la produzione nel rispetto della tradizione.
Formaggio Stelvio DOP
Denominazione di Origine Protetta dal 2007
LATTE VACCINO FRESCO, 62 GIORNI DI STAGIONATURA, MICROFLORA AUTOCTONA
Lo Stelvio viene prodotto senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati, condizione che si applica anche al caglio necessario per la coagulazione delle proteine.
Lo Stelvio viene prodotto a partire da latte vaccino fresco proveniente da 300 masi alpini, situati quasi tutti a oltre 1.000 metri di altitudine.
Viene prelevato giornalmente e lavorato entro 48 ore.
La stagionatura delle forme avviene su tavole di legno di abete e dura 62 giorni, durante i quali il formaggio viene massaggiato costantemente con acqua salata.
A questa salamoia vengono aggiunti microrganismi autoctoni che rafforzano ulteriormente il carattere del formaggio. Solo così lo Stelvio DOP può avere la sua tipica crosta e il suo gusto unico.
Si tratta di un formaggio tipico della regione, ottenuto da latte vaccino proveniente da masi alpini.
La crosta è di colore giallo-arancio-marrone, l’interno è bianco-giallognolo e presenta una struttura chiusa con occhiatura irregolare di media grandezza.
La consistenza è da morbida ed elastica a cedevole, il profumo intenso e speziato. Il gusto del formaggio è deciso e aromatico. Lo Stelvio originale si riconosce dal marchio di origine e dalla scritta di colore rosso “Stilfser/Stelvio” posta sulla caratteristica etichetta presente sul lato superiore della forma.
Vini Alto Adige DOC
Denominazione di Origine Controllata dal 1971
La qualità dei vini è sopra la media
Guide enologiche internazionali assegnano da anni ai vini altoatesini giudizi eccellenti
TERRITORIO E CLIMA GARANTISCONO LA VARIETÀ
Grazie alla posizione geografica e al clima mite, alla confluenza tra le zone alpina e continentale, l’Alto Adige rappresenta una regione viticola estremamente variegata, dove ad altitudini da 200 a 1.000 metri sul livello del mare crescono 20 vitigni diversi, di cui 60% uve bianche e 40% uve rosse.
Tra i vini bianchi la maggior produzione riguarda il Pinot Grigio, il Gewürztraminer o Traminer aromatico locale, lo Chardonnay e il Pinot Bianco, seguiti da Sauvignon, Müller-Thurgau, Sylvaner, Kerner, Riesling e Veltliner.
Oltre alle due varietà autoctone di vini rossi, Vernatsch o Schiava e Lagrein, tutti gli altri vitigni classici come Pinot Nero, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc rappresentano varietà locali dell’Alto Adige.
SUPERFICIE COLTIVATA, QUANTITÀ PRODOTTA ED ESPORTAZIONE
I vigneti dell’Alto Adige si suddividono, su una distanza di circa 90 km e una superficie coltivata a vite di 5.400 ettari, nelle sette zone viticole Bassa Atesina, Oltradige, Bolzano, Valle dell’Adige, Merano, Val Venosta e Valle Isarco.
L’area viticola si estende lungo i fiumi Adige e Isarco, dalle Alpi no alla zona più meridionale della regione, più mediterranea, ed è caratterizzata da una notevole varietà vinicola.
Con 330.000 ettolitri l’anno, l’Alto Adige contribuisce con poco meno dell’1% all’intera produzione vinicola italiana.
Un buon quarto dei vini altoatesini viene esportato, il mercato principale oltre a quello interno italiano è la Germania.
La viticoltura vanta una lunga tradizione in Alto Adige che, con i suoi 3.000 anni di storia, è la regione viticola più antica nell’area di lingua tedesca.
Tuttavia, solo negli anni ‘80 la viticoltura ha vissuto uno slancio duraturo grazie alla modernizzazione e ad un conseguente orientamento verso la qualità, culminato con l’introduzione del disciplinare DOC.
Oggi la regione, protetta dallo scenario di montagne innevate, produce vini freschi e fruttati in varie zone climatiche ed è annoverata tra le aree viticole più importanti.
Lo status DOC regolamenta il raccolto massimo per ettaro per ogni varietà e definisce i valori minimi di tenore alcolico, acidità, estratto non zuccherino e molto altro. I vini sono quindi sottoposti ai rigorosissimi controlli qualitativi. Da ogni singola partita vengono prelevati campioni, e analizzata la composizione. Viene controllata anche la tipicità di profumo e sapore. Solo se supera entrambe le prove, il vino viene certificato e può recare la Denominazione di Origine.
Garante dello status DOC è il Consorzio Vini Alto Adige.
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ACQUE MINERALI E SUCCO DI MELA
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