Filippine come meta gastronomica
Il cibo filippino è un mix di culture, ingredienti e aromi nato da una secolare contaminazione tra indonesiani, cinesi, indiani, giapponesi, ma anche americani e spagnoli.
Menu di riso e non solo
Oggi si sono portate alla ribalta le tante varietà tradizionali, tramandate di generazione in generazione, spesso coltivate senza alcun supporto tecnologico, dal particolare sapore e dall’alto valore nutrizionale.
Lechon Manok: pollo arrosto cotto nei ristoranti o in strada sul carbone e servito con un’apposita salsa preparata pestando fegatelli di maiale, zucchero, amido e spezie; il pollo è di solito di produzione artigianale e quindi ben saporito.
Puto: tortine di riso cotte al vapore si mangia come merenda con sopra cocco o formaggio, oppure servono ad accompagnare piatti salati. Il Dinuguan at puto è composto da carne di maiale stufata e speziata, servita con queste tortine. Il Puto Bumbong è un piatto tradizionale per le feste natalizie; con riso viola: è cotto all’interno di una canna di bambù ed è servito insieme alla margarina o al burro, con scaglie di cocco, mescolate allo zucchero di canna.
Pancit Palabok: piatto di noodles con gamberi e una salsa a base di maiale, gamberi, aglio e chicharon; anche a colazione.
Isaw: sulla griglia l’intestino di maiale o pollo cotto alla griglia e servito con la salsa sukang pinakurat a base di aceto, cipolla, pepe e altre spezie.
Mami: noodles sotto forma di zuppa con carne di maiale, pollo e manzo, interiora e wonton; a volte anche con un uovo bollito.
Siomai: è una variante locale del shaomai cinese; sono dei ravioli ripieni di carne o gamberi e verdure, come carote e piselli, bolliti o fritti, ma sempre con salsa di soia e succo di calamansi.
Turon: specie di involtino primavera (che nelle Filippine è diffuso con il nome di lumpia), ma all’interno trovate la frutta: banana e giaca, ma anche mango e cocco, altre volte lo trovate con varianti di patate dolci o formaggio.
Tocino: il tocino è la pancetta, il bacon spagnolo, qui nelle Filippine la carne di maiale è aromatizzata con anice, annatto (una spezia che ricorda la noce moscata), zucchero e sale. Per il pranzo si mangia con a riso oppure uova.
Siopao: pagnotte piccole e rotonde, cotte al vapore, da mangiare per strada con un ripieno salato a base di pollo, manzo, maiale, gamberi o uova d’anatra.
Pan de sal: panino molto diffuso per colazione con una tazza di caffè, non è salato, ed ha una crosta croccante con interno morbido, se è cotto sulla legna rivela speciali note aromatiche.
Okoy o ukoy: frittelle preparate con piccoli gamberi, zucca e germogli di fagiolo mungo, mangiate da sole o con del riso bianco, qui lo condiscono con un condimento di aceto e peperoncino.
Tokneneng e Kwek kwek: semplici uova bollite e poi fritte in una pastella arancione; kwek kwekè il nome se si usano le piccole uova di quaglia, mentre si chiamano tokneneng se sono cucinate con le uova di gallina o di anatra.
Polpette di pesce o pollo: questi carretti si incontrano davanti alle scuole; a base di carne di pollo, con la seppia . La salsina può essere dolce oppure piccante.
Banana: il frutto è ricoperto di zucchero caramellato e servito sotto forma di spiedino (cue) oppure fritto (pinaypay o maruya), a fettine, passata in uova e farina, fritta e ricoperta di zucchero.
Iskrambol: sono scaglie di gelato mescolate a zucchero di canna; come un sorbetto. Il topping è il cioccolato ma potete anche trovare: sciroppo alla fragola, marshmallows, perle di tapioca, chicchi di riso soffiato.
Taho: tofu ricoperto da uno sciroppo dolce e arricchito da perle di tapioca.
Sising; nella provincia di Pampanga dove nel mese di dicembre c’è pure un festival dedicato; guance, orecchie e fegato del maiale sono ridotti a una specie di macinato, eventualmente anche con: uova, fegatelli di pollo, chicharon (cotenna di maiale fritta), il condimento base è dato dal peperoncino e dal succo di un particolare agrume, il calamansi.
Balut; una delle ricette più famose della cucina filippina, un uovo fecondato di anatra o di gallina, bollito e insaporito con un pizzico di sale oppure con spezie e aceto. Si mangia direttamente dall’uovo con un sorso di birra fresca.
Alcuni esempi di piatti della nuova cucina di alto livello;
Arancini di Riso Nero Arrostiti con Crema di Cocco e Ragù di Frutti di Mare dello chef Kevin Tuason del Tahanan Bistro o la Coda di Bue con Mousse di Cipolla e Riso Nero Fermentato, proposta da Josh Boutwook di The Test Kitchen.
AJ Reyes, Executive chef di The Commissary and Privatus Dining, ha presentato invece un Tinuktok (tipico involtino dell’area di Bicol) fatto con riso tinawon, polpa e aligue di granchio, avvolto in foglie di taro e cotto in latte di cocco speziato.
Tra piatti serviti su foglie di palma e altri in ciotole di legno, particolare curiosità ha destato il Riso Viola di Montagna con pesce latte affumicato dello chef Nicco Santos.
E ancora, gli chef Paul Samson e David Cruz, chef e partner del 5060 Bar and Restaurant, hanno presentato Riso su Riso: polpette di riso ripiene di kesong puti (formaggio di latte di carabao), cucamelon e pesce gatto con duo di salse, aioli di melanzane affumicate e riso balatinaw fermentato e pesto di mustasa.
La volontà di rendere il lechon un piatto dal sapore internazionale, ha spinto Deded dela Fuente-Santos del Pipita’s Kitchen a creare il Lechon de Leche ripieno di riso Sising, chorizo e Taba ng talangka (caviale di uova di granchio) e la salsa del lechon a base di riso nero, pasta di riso rosso, salsa di riso baby.
Happy Ongpauco-Tiu del Pamana Restaurant and Tsokolateria ha creato i tacos Luz, Vi e Minda, tortillas di riso nero Ifugao ripiene di sottaceti, frutta in gata, e, a scelta, Bulalo di carne delle Batanhas, lechon di Cebu o GenSan di tonno tataki.
Myke Tatung Sarthou di Agos, cuoco filippino, ha offerto Tausug Junay con utakutak: sticky rise con pamata e nugget di pesce speziate.
Non possono mancare i dolci, come il New York-bred preparato da Raul Matias del Manila Chocolatier, che ha creato un caramello di riso mixato con cacao di Davao e cioccolato della Costa d’Avorio e dell’Indonesia, un prodotto ora disponibile in vendita tramite la catena Rustan’s…un vero souvenir gastronomico (pasalubongs in tagalog) per tutti i turisti.
