Pistoia: il gusto di una tradizione secolare
Pistoia, è al centro di un territorio ricchissimo per la sua storia-cultura e la produzione e l’offerta gastronomica.
I punti imperdibili sono ben raccontati in tutte le guide; da Piazza del Duomo con la Cattedrale di San Zeno, con un altare d’argento e l’ottagonale Battistero di San Giovanni, al Palazzo dei Vescovi, un palazzo dell’XI secolo che ospita numerosi musei, alla vicina Piazza della Sala si trova il Pozzo del Leoncino, un pozzo con un telaio in marmo. Ma avrete tanto altro da scoprire.
Noi vi vogliamo parlare di golosità tradizionali: dolci e salate.
Se partiamo dal dolce, le golosità non mancano.
Innanzitutto Pistoia è celebre per la produzione di confetti dalla superficie bitorzoluta, detti “birignoccoluti”, popolari già nel Trecento e realizzati ancora oggi con le antiche macchine manuali in rame.
Da provare anche i necci, crêpes di farina di castagne ripiene di ricotta, e il berlingozzo, la cui origine è da collocarsi all’epoca dei Medici: un ciambellone che si prepara soprattutto durante il Carnevale.
Poco distante da Pistoia, Lamporecchio vanta l’origine dei brigidini, piccole cialde croccanti di sottilissima sfoglia al sentore d’anice, che, leggenda vuole, furono inventati dalle monache di Santa Brigida aggiungendo uova, zucchero e anice all’impasto per le ostie della Comunione.
La tradizione culinaria affonda le sue radici nel Medioevo; in una cucina di origine povera, valorizzata oggi da materie prime locali di grande qualità.
Le colline offrono il territorio ideale per la coltivazione di ulivi – da cui si ricava un olio ancora lavorato artigianalmente con le macine di pietra – e, nella zona di Pescia, per la crescita del fagiolo di Sorana, tutelato dal marchio IGP e presidio Slow Food; gli alpeggi della montagna pistoiese sono zona di pascolo per le pecore da cui si produce il pecorino a latte crudo (anche questo, prodotto a marchio IGP), mentre i boschi sono riserva di piccoli frutti, castagne e funghi, ingredienti principali di molti piatti della cucina locale.
Caratteristico piatto della festa di San Jacopo, che si celebra il 25 luglio, sono i maccheroni di pasta fresca al sugo d’anatra, mentre il pane toscano è protagonista di preparazioni come la zuppa di pane alla pistoiese – già conosciuta e apprezzata dai pellegrini medievali – e la famosa pappa al pomodoro.
Con ingredienti poveri sono realizzati anche il biroldo, un insaccato fatto con le parti meno pregiate e il sangue del maiale e aromatizzato con pinoli e uvetta, e i migliacci, frittelle di sangue di maiale.
Tra le ricette tipiche di Pistoia si annovera il Carcerato, che risale al Medioevo, quando i detenuti per debiti, che non ricevevano il vitto dal comune, inventarono questa pietanza fatta di interiora scartate dal vicino macello, pane e verdure.
Noi abbiamo provato due locali, ma forse voi ne conoscete di meglio e, magari, ancora più economici; fatecelo sapere e li pubblicheremo; solo se le descrizioni saranno sufficientemente dettagliate.
Cucina tradizionale, solo se piace: Le zie del Lampredotto, Via Quattro Novembre 45, 51100, Pistoia, Italia
Noi abbiamo mangiato anche al ristorante Il Contemporaneo, non è economico, ma si mangia molto bene con buona scelta; Via delle Sei Arcole 28, 51100, Pistoia, Italia
