Ne hanno parlato gli chef più famosi al mondo; quale è la vera ricetta della cotoletta alla milanese ?
–la carne deve esser alta qualche centimetro, rigorosamente con osso, croccante fuori e morbida e rosa dentro?
–la carne deve essere ben battuta e allargata come un orecchio di elefante come quella della Wiiener Schnitzel ?
-il nome è costoletta o cotoletta? Costoletta sarebbe il più corretto, ma cotoletta è un francesismo ben accettato.
TRE grandi chef milanesi hanno sentenziato sulla cotoletta:
-Gualtiero Marchesi
-Davide Oldani
-Claudio Sadler
La cotoletta deve avere l’osso e deve essere alta 3-4 cm, con un’impanatura croccante, ma la carne all’interno deve essere molto tenera (rosata dice Marchesi).
Tutti concordano su quanto sopra, poi ognuno la prepara e serve secondo proprie scelte.
Gualtiero Marchesi la taglia a cubetti e solo un cubetto conserverà l’osso intero; così i cubetti di cotoletta, cotti nel burro chiarificato non hanno più quell’aspetto interno di crudo, che non piaceva ai clienti.
Contorno ideale della cotoletta impanata alla milanese ?
Qualcosa di acido che aiuti la digestione:
-insalata condita con limone o aceto (E NOI PRECISIAMO; purché non sia quell’orrendo acido acetico, che oggi viene venduto con la denominazione, sacrilega, di “ ACETO ”).
