Premesso che non vogliamo demonizzare il cibo crudo; che a noi piace moltissimo.
In realtà ci pare corretto informare dei possibili pericoli al fine di mettere in atto quelle cautele che ci permettano di avvicinarci al cibo crudo con sicurezza.
Il cibo crudo va di moda, soprattutto grazie alla cucina giapponese che ci ha reso familiari parole come il sushi.
Anche la nostra cucina mediterranea prevede l’uso della carne e del pesce crudo. Basti pensare alla tartare e ai frutti di mare serviti crudi.
La prima regola è che in estate l’attenzione deve essere ancora più severa. Il caldo aumenta i pericoli.
Il pesce crudo, che deve essere freschissimo (ovvio), ma non solo, ci deve essere un serio abbattimento termico nel surgelatore o nell’abbattitore prima del consumo; esattamente come prevede al legge. In caso contrario potrebbero essere presenti epricolosi batteri.
E’ comunque regola generale mangiare pesce o carne cruda solo in un ristorante che si conosca molto bene, o che sia di un tale livello o di frenquentazione, per cui non avrebbe interesse a danneggiare il cliente.
Il primo segnale positivo è un ristorante sempre affollato; denuncia un buon ricambio di merce.
Se non possiamo permetterci ristoranti costosi e non abbiamo un ristorante di assoluta fiducia, è meglio riservare il crudo per una preparazione casalinga.
Carni particolarmente pregiate sono già un buon indizio di sicurezza, infatti a causa dei costi non avrebbe senso risparmiare sull’igiene.
Pesce crudo
I molluschi bivalvi (cozze, vongole ecc…) trattengono organismi e microorganismi patogeni, che possiamo uccidere con la cottura.
Pericoli da conoscere per evitarli con il buon senso, non per farsene un’ossessione:
Anisakis (SI ELIMINA CON IL CONGELAMENTO a -20 per 24 ore)
Epatite virale
Salmonella (febbre tifoide e salmonellosi)
Colera
Escherichia Coli (infezione tossica da coliformi fecali: fogne)
Vibrio Parahaemoliticus (riguarda solo il Giappone)
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ANISAKIS:
l’anisakis è un organismo presente in forma larvale solo nell’intestino del pesce
l’anisakis non è in grado di perforare l’intestino dei pesci ancora vivi
ma al momento della morte del pesce il parassita può migrare all’interno dei muscoli dell’animale
VA RICORDATO CHE:
l’eviscerazione immediata non cancella la possibilità di parassitosi come con la difillobotriasi (tenia del pesce) e l’infestazione da Clonorchiasi sinensis.
L’uomo si può infettare alimentandosi di larve plerocercoidi contenute nelle carni dei pesci malati come può accadere nel salmone. Ma, ripetiamo, se abbattuto a -20 per 24 ore NON ci sono pericoli.
La malattia da Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis è causata da un verme piatto in grado di infestare sangue, polmoni e fegato.
-Sono specie molto diffuse in Asia ( Cina, Corea, Giappone e parte del Sud-Est Asiatico); si parla di 80 milioni di infettati.
-Comunque questi problemi sono molti presenti soprattutto nei paesi tropicali.
Ho trovato molto interessante l’articolo dal momento che mangiamo pesce crudo, vorrei aggiungere che gli orientali usano bere del tè verde quando mangiano pesce crudo per le sue proprietà anti tossine!