Storia della cucina per golosi e gourmet – La brioche

E’ francese o italiana la prima ricetta della brioche ?

Attenzione, stiamo parlando della brioche e non del croissant che ha tutta un’altra storia e, pare, sia nato  a Vienna.

Quali sono gli ingredienti della pasta brioche ?

La brioche è un dolce lievitato,  che può essere farcito; molti sostengono sia di origine francese.

La parola “brioche” appare per la prima volta nel 1404 e deriverebbe dal dialetto francese della regione  Normandia (patria di uno dei burri più buoni al mondo). Secondo Alexandre Dumas, il nome brioche deriverebbe dal formaggio brie, talvolta unito all’impasto in tempi antichi, ma più probabilmente dal vocabolo normanno “brier”, impastare.

Altre fonti, sono più fantasione; secondo alcuni la parola brioche è l’unione tra i termini francesi “bris” (rottura) e “hocher” (mescolare) e secondo altri deriverebbe da “briochins”, nome degli abitanti di Saint-Brieuc, in Bretagna, luogo in cui sarebbe nato il primo “panino dolce”.

La prima ricetta scritta di brioche preparata a Parigi, sarebbe del 1742. Si tratta di  due “palline” di pasta, una più grande e una molto più piccola messa sopra la prima, come una “testa”, non a caso in francese si chiama  “brioche à tête”.

In francia è conosciuta anche la Brioche Vendéenne (da Vandea dipartimento della Francia dei Paesi della Loira), che oggi ha pure un suo marchio IGP, ma ha una  forma molto particolare; di treccia più o meno allungata; questa ricetta nacque come dolce tradizionale della Pasqua o come dolce nunziale e può raggiungere anche i 20 kg di peso.

  • Nel sud Italia la chiamano brioscia.

Sta di fatto che la ricetta della brioche, sarebbe giunta in Italia solo successivamente, precisamente nel sud d’Italia; qui la sua presenza è attestata dalla fine del XIX secolo, prima a Napoli, poi in Sicilia: si tratta della celebre brioscia”.

La Sicilia, ha le sue narrazioni sull’origine della brioche; molti i comuni ne rivendicano addirittura la sua ideazione; tra questi Santa Teresa di Riva (Messina).

Per la brioche siciliana l’ingrediente grasso fu per secoli lo strutto; dato l’alto costo di qualunque altro tipo di grasso. La parte alta e piccola della brioscia, in Sicilia viene accostata al nome di  un’acconciatura; il “tuppo” (la crocchia, in italiano). Per altri, invece, il nome di questa piccola pallina sulla parte superiore della brioscia deriverebbe dal francese toupet.

 La tradizione siciliana vuole che questa piccola pallina, sopra la brioscia, sia mangiata per prima.

Ingredienti:  farina, uova, burro/strutto, lievito e latte.

L’impasto, secondo tradizione,  dovrebbe avere tre fasi di lievitazione.

 

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