Una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti.
ER PASQUA LO CHEF ROCCO DE SANTIS REGALA UNA RICETTA STELLATA
Un trionfo di sapori e texture nella raffinata ricetta dello chef del Ristorante Santa Elisabetta di Firenze
In vista della Pasqua, il celebre chef Rocco De Santis, dell’esclusivo Ristorante Santa Elisabetta due stelle Michelin del Brunelleschi Hotel di Firenze, regala una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti.
Il suo piatto iconico,
- il “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki”, è un capolavoro di innovazione e sapori raffinati.
Il petto di piccione, perfettamente arrostito per conservare la sua succulenta morbidezza, si fonde armoniosamente con la morbida crema di mela Annurca, arricchita dal profumo avvolgente del Calvados. Il tourbillon di mela Annurca, un delicato vortice di sapori, cattura l’attenzione con la sua presentazione elegante e la sua dolcezza irresistibile.
Accanto al petto di piccione, il cremoso di topinambur si distingue per la sua texture vellutata e il suo gusto ricco, ottenuto da una lunga cottura lenta e curata dei topinambur, arricchiti da una nota sottile di salsa soia e scalogno appassito.
Per completare questo viaggio culinario unico, il gel di Teriyaki, dalla consistenza corposa e brillante, offre un tocco di esotismo e complessità alla preparazione, esaltando e bilanciando ogni singolo boccone.
La ricetta dello chef De Santis è l’occasione giusta per farsi trasportare in un mondo di gusto e raffinatezza, da provare poi esclusivamente presso il Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel.
PETTO DI PICCIONE, SOFFICE DI TOPINAMBUR, TOURBILLON DI MELA ANNURCA E GEL DI TERIYAKI
Ingredienti
Petto Piccione
1pz Petto Piccione
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Crema di Mela Annurca
300g mela Annurca
2pz scalogno
q.b. Calvados
Mondare le mele e tagliarle finemente.
In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemente tagliato a julienne; aggiungere le mele.
Sfumare con il Calvados.
Far cuocere per 30min ca. fino a quando la mela non risulterà morbida.
Aggiustare di sale.
Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Tourbillon di mela
4pz mela annurca
Sciroppo:
95g acqua
95g zucchero
95g burro fuso
25g succo di limone
½ bacca di vaniglia
5g sale.
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure.
Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.
Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.
Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.
Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 min.
Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.
Cremoso di topinambur
500 gr topinambur
Scalogno q,b
Salsa soia q,b
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore [ forse sei ore sono troppe meglio controllare dopo 40′] a 180-200°.
Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa
Gel di Teriaky
150 ml acqua
50 gr zucchero
50 gr aceto di mele
300 ml salsa terialy
60 gr succo di limone
50 gr aceto di riso
20 gr di agar agar
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore) e frullare sino ad ottenere un gel lucido
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FIRENZE – PER CHI AMA DORMIRE NEL LUSSO
Brunelleschi Hotel
L’ingresso del Brunelleschi Hotel si affaccia su una accogliente piazzetta del centro storico fiorentino, a pochi passi dal Duomo, da Palazzo della Signoria e dalla Galleria degli Uffizi: l’albergo è attorniato dalle vie dello shopping e dai musei più famosi della città. Il Brunelleschi Hotel ingloba nella facciata una torre semi circolare bizantina del VI secolo e una chiesa medievale, interamente ristrutturate nel rispetto delle caratteristiche originali.
All’interno, un museo privato conserva reperti rinvenuti durante il restauro della Torre e un calidarium di origine romana, oggi incastonato nelle fondamenta. Il Brunelleschi Hotel fa parte degli Esercizi Storici Fiorentini. L’albergo è stato rinnovato in uno stile classico contemporaneo estremamente elegante, dove predominano i colori chiari e il grigio della tipica pietra serena.
Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel, uno degli indirizzi gastronomici più interessanti su Firenze. È stato insignito dalla Guida Michelin dal 2021 della seconda stella; ha ricevuto due forchette nella Guida dei Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso e due cappelli nella Guida gourmet de L’Espresso 2024. Situato in una sala intima con solo 7 tavoli al primo piano della torre bizantina facente parte dell’hotel, alla location invidiabile aggiunge un’atmosfera ricercata e una cucina raffinata. E’ aperto dal martedì al sabato a pranzo dalle 12.30 alle 14.00 e a cena dalle 19.30 alle 22.00. Dal 2017 la proposta gastronomica dell’albergo è firmata dallo Chef Rocco De Santis.
La più informale Osteria Pagliazza, è situata al pianterreno dell’hotel e durante la bella stagione ha anche tavoli all’aperto sulla suggestiva piazzetta antistante l’albergo; propone un menu sfizioso di piatti dichiaratamente a base di ingredienti del territorio. Affianco all’Osteria si trova il Tower Bar, che propone cocktail inediti e personalizzati degustabili anche nel ristorante gourmet.
Brunelleschi Hotel
Via de’ Calzaiuoli – Piazza Santa Elisabetta 3 – 50122 Firenze
Tel. 055/27370 – Fax 055/219653
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www.hotelbrunelleschi.it
