25 e 26 novembre 2023 – 239a Fiera di Santa Caterina a Gorgonzola ( Milano )
Gorgonzola non è solo il nome del famoso formaggio che si produce intorno a Milano, ma è anche il nome di una località che, sul finire del Settecento, era entrata in crisi perché stava subendo la concorrenza delle Fiandre (nell’attuale Belgio) per la lavorazione del lino.
Fu così che Gian Galeazzo Serbelloni inventò la Fiera di Santa Caterina (in origine la Santa fu Santa Lucia il 13 dicembre); per far ripartire l’economia di Gorgonzola e delle zone circostanti.
Si trattava di una fiera destinata ad agricoltori e allevatori, i quali, terminato il lavoro estivo e rinnovati i contratti di fittavoli e mezzadri, avevano gli attrezzi da riparare o decidevano di acquistare altri animali e nuove sementi. Le massaie, invece, furono attratte in fiera con prodotti che riguardavano la casa.
Il duca Serbelloni che conosceva le regole del marketing, antiche come il mondo nella loro sostanza, decise di offrire gratuitamente gli spazi espositivi ed al termine della manifestazione promise di restituire parte del “dazio” pagato la mattina sulla merce invenduta. Con queste condizioni attirò molti venditori e fu subito un successo.
La fede del contado era forte e così si creò anche l’abitudine di accendere un cero, nella chiesa di san Protaso e Gervaso di Gorgoinzola, per favorire le vendite.
Oggi, a quasi 240 anni di distanza la Fiera è ancora fulcro di attrazione, ma con merci differenti e con un grande contorno di spettacoli, musiche, teatro che richiamano oltre 100 mila persone ogni anno. Anche ai bambini è riservato qualcosa di speciale, come giochi e palloncini messi a loro disposizione dal Comune e dalla Pro Loco; chi vorrà potrà anche cavalcare un cavallo e alcuni pony.
Tante info al link: www.200bpm.it/homepage/santacaterina
La storia del gorgonzola:
Alcuni sostengono che sia nato nell’879 circa nella cittadina di Gorgonzola, a due passi da Milano.
Steven Jenkins, autorità del mondo caseario del New York Times, nel suo libro Cheese Primer spiega la così sua versione:
a fine stagione arrivava il momento della transumanza dall’alpeggio al fienile e le vacche venivano munte in casolari di posta lungo la strada. Secondo Jenkins, la prima mungitura è quella che ha dato origine al formaggio chiamato Stracchino [stracco, ovvero dal latte della vacca stanca per il lungo percorso e più povero di grassi]. I dintorni della città di Gorgonzola si trovavano sulle vie della transumanza così, due volte all’anno, la città era invasa dai pastori di passaggio e da molto più latte del fabbisogno cittadino.
Pare che fosse proprio la sovrabbondanza di latte che portò a creare il gorgonzola: il latte in eccesso veniva cagliato, avvolto in teli e fatto asciugare durante la notte. Il giorno successivo, la cagliata veniva versata in apposite forme unita alla cagliata fresca del giorno stesso. In questa situazione, la comparsa delle muffe blu avviene naturalmente; è la muffa “indigena” che si trova anche nelle grotte della Valvassina dove stagionavano i formaggi.
La prima muffa fu probabilmente la Penicillium glaucum, ancora oggi usata nella produzione di Gorgonzola Dolce, Stilton e Fourme d’Ambert.
Il Gorgonzola Piccante, invece, deriva dalla più nota Penicillium Roqueforti, dal colore blu-verdastro, che crea un sapore più deciso.
Per favorire il naturale sviluppo di batteri benefici, che danno il sapore e l’aroma distintivo, il Gorgonzola viene regolarmente lavato con salamoia durante la stagionatura.
La versione antica del formaggio, prodotta con cagliate lasciate ad asciugare di notte, è assai rara al giorno d’oggi.
L’industria impone le sue regole e tutto deve essere più rapido e meno costoso; anche a svantaggio del sapore. Ma ormai sono pochi che ricordano e amano il vero sapore del Gorgonzola; oggi si aggiungono grassi per renderlo morbido, cremoso e con poca penicillina (le penicilline sono antibiotici beta-lattamici isolati da prodotti del metabolismo di alcune specie di Penicillium) , perché così vuole il pubblico che non se ne intende, e preferisce i gusti rotondi e cremosi che ricordano i fromaggini dell’infanzia.
Alcuni indirizzi golosi:
Alveare di Gorgonzola – Via Giacomo Matteotti, 30, 20064 Gorgonzola MI – https://alvearechedicesi.it/it/assemblies/13900
Mario Costa S.p.A. – Via dell’Industria, 26 Loc. Orfengo 28060 Casalino (NO)
Via Roma, 32 – 28060 Castellazzo Novarese (NO)
Angelo Baruffaldi – Via Roma, 32 28060 Castellazzo Novarese (NO)
Ma su internet ne potete trovare molti altri.
