Le mie ricette – pasta alla carbonara e sue origini

La più documentata delle storie sulle origini della pasta alla carbonara:

in origine (i primi due testi citati qui sotto),  l’uovo viene usato come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte e i timballi di pasta

• si parla di pasta condita con uova nel testo  “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773
• idem nel successivo testo “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti
• il passo decisivo lo fa Francesco Palma, un altro napoletano che, ne “Il principe dei cuochi” del 1881,parla di: Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di pasta
• l’uso di lardo o guanciale come condimento, arriva molto più tardi; nel ricettario Spaghetti al guanciale, pubblicato su “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni nel 1949; ma non è presente l’uovo per cui si dovrebbe piuttosto parlare di gricia, anche se questo nome verrà imposto molto tempo dopo
• nel film  “Cameriera bella presenza offresi…” del 1951 durante il colloquio con la cameriera Maria, interpretata da Elsa Merlini, il datore di lavoro chiede :“… lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”, ma la ricetta non doveva essere molto diffusa, dato che la cameriera dice di non conoscerla (ma conosce gli spaghetti all’amatriciana)
• sempre nel 1951, nel libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco, si legge:  “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera‘…”.
• per quanto riguarda la prima ricetta della carbonara, pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti; in una guida dei ristoranti di Chicago chiamata:  “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté; dove parlando del ristorante “Armando’s” l’autrice ne riporta una ricetta “ abbastanza ” simile alla carbonara che tutti oggi conoscono
• la prima ricetta italiana appare nell’ agosto 1954,  sulla rivista La cucina italiana –  gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio e forse è da qui che nasce l’equivoco pancetta / guanciale …
• finalmente appare una ricetta più simile a quella dei nostri giorni, senza aglio e gruviera in: “La signora in cucina” di Felix Dessì, con ingredienti come:  uova, pepe, parmigiano (ma se si preferisce il piccante lo si può sostituire con il pecorino) e  pancetta
• la ricetta della carbonara appare poi nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960 – per la prima volta si parla di guanciale di maiale, ma con aggiunta di panna che sarà presente nella ricetta sino alla fine degli anni ’80; come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che parlava di un quarto di litro di panna per  400 g di spaghetti – intanto, oltre alla panna, altri ingredienti sono nominati nelle ricette della carbonara come:   vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino,
• dobbiamo aspettare gli anni ’90 per arrivare  all’affermazione dei tre ingredienti oggi classici: uovo (molti parlano solo di tuorlo), pecorino e guanciale e l’aggiunta del pepe
• le origini della carbonara si rifanno anche al tipico gusto americano uova & bacon e la pasta condita con il formaggio, ma a chi dobbiamo l’invenzione della pasta alla carbonara ?
• mai smentito è il racconto di Renato Gualandi; giovane cuoco di origine bolognese, ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo per l’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata; egli creò  un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo e così ne spiegò la nascita: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo, misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali, all’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”
• Gualandi poi,  divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e così si diffuse la fama della carbonara nella Roma liberata.

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Come per tutte le grandi ricette, poi ogni chef sostiene che la sua sia l’originale o la migliore.

Io non sono una chef, ma ho studiato e provato alcune loro ricette e ho deciso di seguire una ricetta che è quella che io trovo più semplice da realizzare; le buone ricette danno tutte ottimi risultati.

Per 4 persone; che non mangiano molto:

Ingredienti:

6 tuorli oppure 4 tuorli e due uova intere

100 grammi di pecorino: non troppo stagionato e grattugiato fine

150 gr di guanciale e non pancetta; tagliato a fette di un centimetro di spessore

facoltativo: 1/2 bicchiere di vino bianco; quello che poi berrete a tavola con la pasta

350 gr di pasta a scelta dagli spaghetti alle mezze maniche ai paccheri; secondo il gusto o quello che si ha in cucina; ma la pasta deve essere di alta qualità per tenere bene la cottura

sale quanto basta

pepe nero a piacere, appena macinato è meglio o leggermente scaldato in grani nella padella, poi schiacciato bene e quindi lasciato raffreddare

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Esecuzione:

• tagliare a striscioline il guanciale
• grattugiare fine, il pecorino
• mettere sul fuoco abbondante acqua per cuocere la pasta e; salare dopo averne tolto mezzo mestolo per la ricetta
• mettere le uova in una ciotola capiente, aggiungere quasi tutto il pecorino; il resto resta come guarnizione alla fine sui piatti,
• mescolare bene con una frusta, aggiungere poco alla volta mezzo mestolo d’acqua calda, senza sale, ma non bollente (usare l’acqua per cuocere la pasta)
• mettere sul fuoco, dolcissimo, la padella con il guanciale e lasciare colare il grasso, poi alzare per rendere croccante, ma non secco, il guanciale
• togliere il guanciale, metterlo nella carta assorbente  e , volendo, bagnare con il vino il grasso del guanciale  e lasciar evaporare e perdere temperatura in una ciotola
• aggiungere il grasso del guanciale alla salsa con l’uovo, poco alla volta attenzione è caldo e mescolare sempre bene
• cuocere la pasta nell’acqua salata
• toglierla un minuto prima di fine cottura
• scolarla e tenerla un poco nello scolapasta per togliere temperatura, tenere almeno  parte  dell’acqua della cottura
• mettere la pasta poco alla volta, sopra la crema di uova e mescolare; il caldo della pasta non deve cuocere l’uovo e il formaggio !  aggiungere poca acqua della cottura
• mescolare e servire con guanciale eventualmente riscaldato, pecorino e pepe.

Per i bravissimi: la pasta si scola abbastanza al dente e la si ripassa in padella grande e di alluminio (che non tenga a lungo la temperatura) con un mestolo di acqua di cottura della pasta;  fuori dal fuoco aggiungere salsa di uova e il resto senza cuocere la salsa per l’eccessivo calore della padella. 

Buon appetito !