Una bella storia, più o meno vera, da raccontare anche ai nipotini ; lasciando a voi la scelta di come arricchire di particolari quanto scritto qui sotto; ispirandovi alla vostra fantasia.
Panetto o Pandoro ? … Guelfi o ghibellini ?
Ad ognuno il proprio dolce preferito.
Due dolci nati nelle corti degli Sforza e degli Scaligeri.
Il panettone.
La leggenda, vuole che nascesse nella Milano di Ludovico il Moro, signore della città alla fine del XV secolo.
Pare che alla vigilia di Natale, il cuoco di casa Sforza bruciasse, per errore, il dolce preparato per il banchetto.
Uno sguattero, che secondo la lggenda si chiamava Toni, decise di donare il suo personale panetto di lievito e di lavoralo a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino a ottenere un impasto soffice e molto lievitato.
Gli Sforza apprezzarono quel dolce nuovo e decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”; da cui più tardi la parola panettone.
Verità storica è che panettone significa “pane grande” e fa parte dei pani dolci natalizi tardomedievali. All’epoca lo zucchero era un bene di lusso e veniva utilizzato per sottolineare le feste e i giorni importanti dolcificando la pasta del pane.
Diverse leggende, invece, parlano di origine dai nomi di Ughetto degli Atellani e suor Ughetta ( “ughett” in milanese significa uvetta…), ma sono poco affidabili.
Siamo invece certi che l’origine del panettone proviene dall’usanza medievale di preparare pani più ricchi; infatti il capofamiglia serviva grandi pani di frumento di fronte al ceppo di Natale nel camino.
Le prime prove scritte sull’esistenza del panettone risalgono al 1606, grazie al primo Dizionario milanese-italiano dove si nomina un non meglio precisato “panaton de danedaa”.
L’ Ottocento ci offre descrizioni più precise, come quella di Francesco Cherubini, che definisce il “panattón o panatton de Natal”: “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo panattonin. Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”.
Il panettone probabilmente era piuttosto basso e non lievitato, simile alla bisciola valtellinese o al pandolce genovese.
E’ certo che nella seconda metà dell’Ottocento tanti pasticceri milanesi sfornassero panettoni in quantità quasi industriali come: Cova, Tre Marie, Biffi e Marchesi, storiche pasticcerie all’epoca appena nate.
Parlò del lievito, nel 1853, il Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, mentre nel 1854 con il Trattato di cucina di Giovanni Vialardi, saranno nominati anche i cedri canditi. Piemontese e cuoco dei Savoia, Vialardi ci testimonia il successo del panettone presso le aristocrazie di tutto il Nord-Ovest.
Curiosità storiche. Il panettone divenne presto il dolce dell’alta borghesia e dei ceti culturali più alti. Giuseppe Verdi ringraziò, in una lettera, l’editore Ricordi per il dono di un panettone. Giacomo Puccini e Arturo Toscanini litigheranno a causa di un panettone.
La forma particolarmente alta, risale solo agli anni Venti del Novecento.
Fu Angelo Motta, dal 1919, forse ispirandosi ai kulic (dolce pasquale ortodosso molto simile al nostro panettone) per la comunità russa di Milano, che decise di inserire il burro nel suo panettone e di fasciarlo con carta paglia, dandogli l’attuale forma “alta”.
OGGI E LE MODE: anche i brand della moda si cimentano nel panettone con gradi successi economici e prezzi alle stelle. Marchesi 1824 e Cova, baluardi milanesi di via Montenapoleone, sono stati stati acquistati da Prada e da LVMH. Dolce e Gabbana hanno adottato il panettone di un famoso maestro pasticcere siciliano. Ed ecco la creatività nel panettone; pere e cioccolato, albicocche, ciliegie, mascarpone e pure caramello salato.
Va detto che molti panificatori milanesi, in memoria dell’antico panettone “basso”, continuano a produrlo con questa forma. A questo proposito può essere utile sapere che il formato più alto esige più qualità e più tempo per la sua produzione; insomma il panettone alto è più diffcile produrlo con metodi veloci e prodotti scadenti. Questo non vuol dire che tutti i panettoni bassi siano prodotti con minor cura; il solo fatto certo è che il costo delle materie prime di qualità non permettono di vendere un panettone di alta qualità a prezzi bassi.
E’ invece possibile vendere a prezzi alti un prodotto economico, ma magari con qualcosa che attira di più l’attenzione del pubblico.
E’ a Verona l’altra metà del cielo natalizio; per la gioia degli amanti del pandoro.
La data di nascita è il 14 ottobre 1894, fu Domenico Melegatti a brevettare il nome, la forma e la ricetta del pandoro.
Prima dell’invenzione di Melegatti il pandoro aveva il suo antenato nel nadalin; dolce nato nel XIII secolo per festeggiare il primo Natale della città sotto la signoria degli Scaligeri.
Il nadalin aveva la forma di stella e si acquista ancora oggi nelle pasticcerie veronesi, anche se, come l’antico panettone, è più basso e ricoperto di glassa.
Melegatti aggiunse alla ricetta del nadalin tutto ciò che serviva a “gonfiarlo”, ovvero: uova, burro, lievito. E tolse : glassa, uvetta e pinoli che potevano appesantirne la crescita.
Si dice che Il nome di “pandoro” si rifacesse all’usanza rinascimentale di coprire i pani dei banchetti principeschi con una foglia d’oro.
Ad ispirare Melegatti, potrebbe essere stata la pasticceria austriaca o un dolce come il “pane di Vienna”, variante delle brioches francesi.
