RICETTA DI PESCE ECONOMICO, PER CUOCHI ABBASTANZA CAPACI.

GALLINELLA, PESCE ECONOMICO, MA DI EFFETTO, CUCINATO  COME ANTIPASTO PRIMO E SECONDO.

Chi può eseguire questa ricetta ha sufficiente esperienza di cucina da non avere bisogno di precisazione nei quantitativi.

-1 gallinella abbastanza grossa per ritagliare agevolmente due filetti: per 2 persone.

-zucca, ceci, erbe per insaporire, cipollato, tapina (salsa di semi di sesamo, la si trova in quasi tutti i supermercati tra i prodotti etnici), pasta corta, olio, curry, spezie in genere, vino bianco, pomodorini secchi, scorza arancia e limone e succo, peperoncino da ridurre a sottili “capelli” (solo per guarnire) o da aggiungere secondo il gusto…zenzero fresco, menta.

ZUCCA:

Zucca a pezzi piccoli per cuocerla velocemente, meglio tagliarla con coltello seghettato, cipollotto fresco a fettina sottili e zenzero fresco.

 -in padella olio  e cipollotto con fiamma bassa, poi zucca a pezzi piccoli per cuocere velocemente con fondo di cottura; vedi più sotto.

INTANTO:

Da un pesce gallinella ricavo i filetti (fondamentale un ottimo coltello); con lisca e testa preparo fumetto per cuocere la pasta: la lisca a pezzettini la testa divisa in due.

-A parte tenere i piccoli ritagli di carne di pesce avanzati per condire la pasta.

PREPARARE UN BRODO, PER LA COTTURA DELLA PASTA E PER EVENTUALI AGGIUNTE ALLE PREPARAZIONI, SE NECESSARIO, CON LISCHE PELLE E TESTA aggiungendo i soliti aromi, sale e qualche verdura, carota cipolla, sedano…

 Fondo di cottura per zucca :

-eliminare la pelle del pesce, che serve per brodo, olio caldo e lische, odori, cipollotto (sedano e carote solo se si vuole e poco) rosolare bene  poi vino bianco, pomodorini secchi, finocchietto o rosmarino poi acqua fredda e cuocere aggiungendo erbette-per insaporire, eliminare schiuma in superficie e aggiungere del curry a piacere.

-Frullare la vellutata eliminando, prima, lo zenzero in eccesso.

PREPARAZIONE DEI FILETTI:

Dai filetti ritaglio tre strisce, lasciando attaccato un bordo per fare una treccia, ma potete lasciare i filetti come sono se non avete tempo; peccato comunque perché perdete in estetica del piatto.

TARTARE COME ANTIPASTO

-Gli avanzi di quanto sopra, servono per la  tarate: battere al coltello gli avanzi  con scorza arancia e limone più succo arancia e limone, pepe, olio delicato per  condire la tartare.

-servire in piccoli contenitori o piccoli bicchieri, magari con base di 1 piccola foglia di lattuga con sopra la crema/humus di ceci.

Crema di ceci

-sciacquare ceci dall’acqua di cottura o della scatola, aggiungere tahina succo limone sale pepe olio  frullare:

 -questo humus è la base per la  tartare di pesce.

PRIMO PIATTO: la pasta di ditali (non più di 50/80 gr. a testa) con guazzetto di gallinella e vellutata di zucca si può essere servita anche come contorno alla treccia di gallinella; unendo primo e secondo piatto, con un risultato più spettacolare nella presentazione del piatto.

Buttare della  pasta corta (ditali)  nel brodo di pesce avanzato e quando è cotta, condire con la crema di zucca, aggiungendo i  ritagli di gallinella rosolati, più scorza di limone e sfumare con limone

-Capelli di peperoncino per decorare.

SECONDO PIATTO:

-un goccio olio e foglia menta striscioline di gallinella intrecciate dorate in olio e cuocere velocemente con poco  vino bianco e capperino dissalato.