Jean-Paul Aron ci parla di leggende culinarie nel suo libro Le mangeur du XIX siècle. Tra le tante, la cucina francese fiorita nel Milleseicento sarebbe stata originata da quella fiorentina importata da Caterina de Medici, una leggenda oggetto anche di un più recente libro a più mani di Pascal Briost e Florent Quellier (La table de la Renaissance. Le myte italien – Presses Universitarires de Rennes 2018).
La verità starà forse nel mezzo, ma è anche divertente indagare.
Si può considerare come una summa delle conoscenze culinarie che precedono il Rinascimento il De honesta voluptate et valetitudine di Bartolomeo Sacchi (1421-1481), più noto come Platina.
l libro del Platina, cominciato nel 1467, non è un ricettario, ma un trattato su come e cosa mangiare e su cosa mangiare, secondo informazioni scientifiche sulle norme per conservare la salute.
Caterina de’ Medici solo alla fine del millecinquecento fa arrivare in Francia l’Opera del Platina; solo nel 1682 a Bologna si pubblica la prima traduzione de Le Cuisinier François di François Pierre de la Varenne, nato verso 1615 e cuoco del Marchese Duxelles,
Sarebbe una ri-costruzione di ottocento anni dopo la legenda culinaria di Caterina de’ Medici, come compare nelle opere francesi dal XVIII secolo, mentre prima d’allora le fonti non ne riportano traccia.
Le Grand d’Aussy nella sua Histoire de la vie privée des Français (1782) non prendono neppure in considerazione la cucina di Caterina.
Secondo il divulgatore francese Nicolas Camille Flammarion (1842 – 1925), i cuochi italiani sono all’origine della cucina francese e i cuochi francesi come La Varenne, De Masseliert, Valet, De la Chapelle, Carême, Ecoffier si sarebbero ispirati alla cucina italiana per poi surclassare i loro iniziatori.
Jean Orieux, in un libro postumo dedicato a Caterina (Catherine de Mèdecis ou la Reine noire – Flammarion, 1986) sostiene che i fiorentini hanno riformato l’antica cucina francese di tradizione medievale e ad essi si deve la cucina francese moderna.
Mentre il cuoco Antonin Carême, nel 1822, aveva scritto che i “cucinieri” della seconda metà del Settecento apprezzarono e conobbero il gusto della cucina italiana che Caterina de’ Medici aveva introdotto alla corte di Francia.
Chi fu Caterina de Medici ?
Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici (Firenze 13 aprile 1519 – Blois 5 gennaio 1589) fu moglie del re Enrico II d’Orleans, dal 1547 al 1559 e reggente 1560 al 1563. Generò ben tre re di Francia: Francesco II, Carlo IX ed Enrico III.
Caterina arriva alla corte di Francia a soli 14 anni, ma già coltissima, abile organizzatrice di banchetti e capace di cucinare lei stessa.
Nel suo viaggio matrimoniale verso la Francia portò con sé anche moltissimi inservienti, stoviglie, ricette, cuochi ed anche un gelataio.
Molti sostengono che i francesi debbano, tra l’altro, al suo arrivo in Francia l’uso della zuppa di cipolle, del papero all’ arancia (diventato poi anatra) e della salsa colla (diventata poi besciamella); poiché la Francia sarebbe stata ancora a livello medievale come cucina.
Altri preferiscono sottolineare come la corte di Francia avesse già in uso raffinatezze come la zuppa di cipolle e altro e che la stessa Firenze avrebbe preso dalla Francia e rifatto a proprio gusto. Ne consegue che Caterina, avrebbe solo riportato in Francia quello che era già stato copiato, e forse modificato un poco, dalla corte rinascimentale di Firenze.
Comunque siano andate le cose, Caterina importò qualche cambiamento come l’uso della forchetta e delle tovaglie lussuose. Allora, a tavola dei nobili francesi si usava solo il coltello e tessuti poveri per coprire le tavole o il semplice legno così com’era.
Sicuramente Caterina importò il suo piatto preferito, il cibreo, piatto forse assimilato alla cucina francese come “vol-au-vent à la financière“ e composto da abbondanti cipolle con barbigli e creste di gallo; oggi solo con fegatini e cuoricini di pollo.
Esistono molte ricette la cui preparazione viene definita in francese “à la florentine“: sono a base di spinaci e salsa colla o funghi champignons de Paris. Il piatto viene poi gratinato, sfruttando la crosticina che si forma sulla salsa colla/besciamella con aggiunta di formaggio grattugiato.
Ecco alcuni piatti, ancora oggi, seguiti dalla dicitura à la florentine in Francia: flan, beignets, cromesquis, oeufs, foie de veau sauté, côtelettes de saumon, fond d’artichaut, cannellonis.
Le ricette che si dicono provenire da Caterina sono numerose, tra le tante ricordiamo anche quella del suo pasticciere, tale Pantanelli, che inventò questo impasto che, una volta cotto, prese il nome di choux (cavolo), perché ricordava la forma del cavolo.
E così viene chiamato ancora oggi; gli choux sono cotti al forno, tipo i beignets, per una preparazione sia salata che dolce.
A Caterina si deve anche l’importazione in Francia del sorbetto/gelato. Avrebbe portano con sé anche il suo gelataio Ruggeri (allevatore di polli e pasticciere dilettante), che poi fuggì dalla corte perché stressato dagli agguati tesigli per avere le ricette delle varianti del “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”.
Sempre a Caterina si deve la crema di uova emulsionata e calda che piacque moltissimo ai francesi che la chiamano “sabayon“. Nascerebbero dall’idea dello zabaglione tutte le salse emulsionate calde della cucina francese, a base di burro e uova: olandese, bearnaise, maltese e molte altre.
Altro merito di Caterina sarebbe stata l’introduzione della panna montata addolcita con miele o zucchero: François Vatel, successivamente, ne cambiò il nome in crème chantilly in onore al Principe di Condé.
Caterina anche avrebbe portato in Francia infine il pane bianco o pan de la Reine.
Ecco un esempio di pranzo di gala, dato in onore di Caterina dalla città di Parigi nel 1549. Le pietanze dovevano essere divisibili per tre, il numero perfetto della superstiziosa regina; che adorava anche i carciofi cotti nel vino:
“33 arrosti di capriolo, 33 lepri, 6 maiali, 66 galline da brodo, 66 fagiani, 3 staia di fagioli, 3 staia di piselli e 12 dozzine di carciofi”.
