La cultura alimentare medioevale
I pellegrini
Nella cultura medioevale, furono considerati poveri i seguenti ingredienti: gli ortaggi, le umili erbe e radici dell’orto; perché cibo dei contadini.
Mentre gli alimenti di lusso furono: la selvaggina, le carni, i pesci e la frutta.
La dotazione alimentare del comune pellegrino in viaggio a piedi fu di: un pane asciutto, anche molto duro (fatto di cereali poveri e scuri come la segale, il miglio, la spelta), da utilizzare dopo averlo bagnato nell’acqua o nel vino (un vino molto acido diverso da quello cui noi siamo abituati).
Diversamente, nella sacca dei pellegrini che viaggiavano a cavallo, si trovava il pane bianco di frumento.
Altri cibi a lunga conservazione, da affiancare al pane per i più ricchi furono: salumi, formaggi e carni secche.
Per bere si usava soprattutto il vino, preferito all’acqua (o mescolato all’acqua) anche per motivi di igiene e di salubrità: l’acqua non sempre era potabile, e quando lo era non lo rimaneva a lungo in viaggio.
Il viandante alloggiava per la notte e mangiava nella taverna con l’osteria.
Cosa si serviva in osteria ? Oltre che pane e formaggio/salumi, sempre pronti, c’erano i piatti da riscaldare all’istante, o anche da servire freddi, come: minestroni di verdure e legumi, stufati e intingoli dall’impronta totalmente popolare.
Ecco la ricetta un libro di cucina italiano del Trecento, tratta dall’ “Anonimo toscano” pubblicato poi dall’erudito bolognese Francesco Zambrini.
“De la gelatina di pesci senza oglio”:
“Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e getta tutto sopr’al pesce cotto, e lassa freddare”. La ricetta è simile allo “scapece” che assomiglia al carpione; metodo antico per conservare il pesce anche per più di un giorno.
Altro ricettario medievale italiano è quello scritto nel XV secolo da Giovanni Bockenheym, cuoco di origine tedesca. E’ bene sapere che la cucina tedesca era di gran moda nel Medioevo, Giovanni Bockenheym lavorava alla corte di papa Martino V. In questo ricettario, intitolato Registrum coquine e scritto fra il 1431 e il 1435, Bockenheym include una minestra di fave ;
“Prendi le fave, lavale bene in acqua calda e lasciale così tutta una notte. Poi falle bollire in acqua fresca, tritale bene e aggiungi vino bianco. Condisci con cipolla, olio di oliva o burro, e un po’ di zafferano”. Questo cibo era considerato buono per “… i chierici vaganti e per i pellegrini”.
L’ospitalità gratuita per i pellegrini medioevali da parte dei monaci e preti:
i xenodochia, come li chiamano i documenti medievali, sono siti di assistenza e di ospitalità gestiti soprattutto da monasteri o qualche volta da chiese e cattedrali. Di questi erano costellate l’Italia e l’Europa.
Non mancava mai la differenziazione per classi
Alla mensa dell’abate, sedevano gli ospiti più importanti e prestigiosi; ed era separata e diversa dalla mensa comune dei monaci. I cibi provenivano da due cucine diverse.
Infatti, la società medievale concepiva l’alimentazione come segno per eccellenza della diversità e del privilegio.
La storia ci ha lasciato molte lagnanze sul vino: talvolta fu definito come: “guasto, inacidito, ammuffito”, ma questo era solo per le mense povere.
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La cultura culinaria francese nel 1300
Guillaume Tirel, noto come Taillevent (Tagliavento per il gran naso con il quale sembrava tagliare anche il vento), nacque a Pont-Audemer nel 1310 e morì a Saint-Germain-en-Laye nel 1395.
Tirel è il primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria.
Fu cuoco al servizio di diversi re francesi tra cui: Filippo, VI Carlo V e Carlo VI ed è considerato l’autore del famoso libro di cucina Le Viandier. In Italia è praticamente impossibile trovare questo libro, mentre non è difficile trovarlo in Francia; in francese.
Fu assunto nel 1326 come sguattero per girare gli enormi spiedi delle cucine di corte della regina francese Giovanna d’Evreux.
Mentre, dopo vent’anni, lo ritroviamo come di cuoco di Re Filippo VI.
Sotto Carlo V il saggio, Guillaume Tirel divenne “sergente d’arme”, forse, per via di un finissimo olfatto.
Suoi grandi privilegi furono; portare i piatti alla tavola reale ed il diritto ad uno scanno di riguardo presso il camino in cucina.
Nel 1381 ricevette direttamente da Carlo VI la nomina di Maestro di cucina.
Il suo manoscritto “Le Viandier”, fu redatto in forma poetica forse nel 1380.
Grande fu il successo di questo primo libro di cucina francese, tanto che venne poi tradotto in quasi tutto il mondo.
Sonio quarantasei le ricette, i cui tempi sono scadenzati dal tempo di un numero precisato di Pater Noster un vezzo comune per l’epoca.
Le ricette vanno dalla crema fritta allo spezzatino, dal biancobrodo di Germania alle diverse salse, raccontandoci un raffinato ventaglio di preparazioni insolite per l’epoca medioevale.
Ricetta del maiale farcito:
” Sia scottato, e ben lavato, e messo allo spiedo, la farcia sia fatta con la stessa carne del coscio con rossi d’uova, formaggio, delle castagne cotte, pelate, e di buone polveri di spezie; e mettete tutto nel coscio del maialino e cucite il taglio, e mettete ad arrostire, in una lastra girandolo, con aceto e strutto bollente; e mangiate “.
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Nel 1500 nasce il galateo e arrivano le raffinatezze del Rinascimento
Fin dopo il Rinascimento nobili o meno, tutti mangiavano con le mani, aiutandosi a volte con coltello o cucchiaio.
I poveri dividevano su una fetta di pane duro, usata come piatto, il poco e povero cibo disponibile.
Monsignor Giovanni della Casa, a metà del ’500, nel suo Galateo apostrofò coloro che riducevano i tovaglioli in modo “che le pezze degli agiamenti (le latrine, ndr) son più nette”.
Già a fine del 1400, Leonardo da Vinci condannò i peggiori comportamenti tenuti a tavola dai suoi contemporanei:
“Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, nascondere il cibo in borsa o negli stivali e mangiarselo poi. Né sputare davanti a sé, leccare il vicino. E se deve vomitare che lasci la tavola”.
Poi vennero la corte di Francia e Caterina de Medici … ma sarà per un’altra puntata.
